Eetgewoonten van de Javaan in de literatuur
Wij kunnen in deze tijd met gemak opschrijven hoe onze eetgewoonten eruit zien. Dat gebeurde vroeger veel minder waardoor wij weinig weten over de eetgewoonten van onze voorouders. Er is bar weinig daarover geschreven, zelfs niet in het door velen geciteerde boek Javanese Culture van Koentjanaringrat (1985). Met enig geluk tref je in koloniale verslagen en etnografische studies bruikbare informatie.

In 1907 schreef Veth (1907:368) over de Javaanse eetgewoonten in Indonesië: ‘de mindere Javaan gebruikt gewoonlijk twee maaltijden daags, het middagmaal madang (mangan) awan omstreeks elf uren in de voormiddag en het namiddag maal madang sore, omstreeks half zes of bij zonsondergang. De Javaansche grooten, hoofden en gegoeden nuttigen drie malen daags een maaltijd, namelijk het ontbijt, sarappan of semek tussen zeven en acht uren ’s ochtends, het middagmaal, madang awan tussen twaalf en twee uren en het avondmaal, madang wengi, tussen zeven en tien uren ’s avonds (…). Het middagmaal is het hoofdmaal en het enige waarbij door de gewone Javanen warme spijzen worden gegeten die de vrouw zelve bereid heeft, terwijl de man aan den arbeid was. Water is daarbij de enige drank. Voor het ontbijt wordt niet geregeld aangezeten. Wie vroeg uitgaat tot den arbeid, verkwikt zich soms eerst thuis door een kop warm water op koffie bladeren getrokken of een kop thee en een weinig koude rijst, doch nuttigt gewoonlijk iets onderweg in de waroeng’.

Bovenstaande tekst komt uit 1907, niet lang nadat de eerste Javanen in 1890 in Suriname aankwamen. Wij kunnen daarom aannemen dat de beschrijving van toepassing kan worden geacht op onze voorouders. Als boeren en landloze (land)arbeiders behoorden zij voornamelijk tot de ‘gewone Javanen’.

In 1977, verscheen het Encyclopedie van Suriname. Daarin staat op pagina 649 : “..het merendeel van de Indonesiërs woont in het landelijk kustgebied en legt zich op de tuinbouw en de pluimveeteelt toe. Men eet drie maal per dag rijst, in de stad ’s morgens brood en verder twee maal rijst (….) Vlees (kip, doks, rund), vis (ook bakkeljauw) en ei worden in grote hoeveelheden genuttigd. Melk en kaas worden weinig gebruikt (….) Peulgewassen zijn zeer geliefd: gekiemde soja of oerdi, tuinerwt en Surinaamse capucijner. Pinda wordt in allerlei vormen gebruikt: gebakken, gezouten, in spijzen en lekkernijen. Groente komt ook rijkelijk in het menu voor, eveneens de toppen van allerlei planten. Ook paddestoel is in trek. Vruchten worden in voldoende mate geconsumeerd.(….) Het Indonesische voedsel wordt sterk gekruid met peper, knoflook, ui, zwarte peper, gember, ketjap (bereid uit soja) en pindasaus. Er wordt weinig boter en margarine gebruikt, wel veel spijsolie (kokos en sojaolie). De Indonesiër drinkt veel thee, wat cacao, veel gazeuse frisdranken (coladrank, limonade), kokosmelk, kokossap, meer weinig koffie en weinig alcohol (…).”      

Vergelijk deze beschrijving met de informatie die gehaald is uit een studie van Moertjipto e.a. in 1985 over de eetgewoonten van Javanen in het gebied Yogyakarta. Rijst is het hoofdvoedsel. Mais en knollen (singkong = cassave) zijn even belangrijk als de rijst in streken waar klimaat en bodem niet gunstig zijn voor een toereikende rijstproductie. Het dagelijks menu bestaat uit rijst, groenten, tempé, zoute vis, sambel en kroepoek. Afhankelijk van de economische draagkracht wordt variatie in het menu aangebracht met eieren, vis of vlees. Melkproducten komen in het dieet nagenoeg niet voor. Dierlijke eiwitten worden voornamelijk in verband met feest- en offermaaltijden genuttigd. Dit laatste schrijft ook Koentjaraningrat (1985).

Het lijkt er dus op dat de eetgewoonten van Javanen in Suriname in de jaren zeventig in de kern hetzelfde is als van de Javaan in Indonesië, maar dat het menu van de Javaan in Suriname gevarieerder en ‘rijker’ is samengesteld. De Javaan in Suriname kan zich meer permitteren dan hun soortgenoten in Indonesië en het consumptiepatroon is al aangepast aan Suriname.

Aanpassing aan Surinaamse eetgewoonten
De kennismaking met de voedingsgewoonten in het land van bestemming begon voor de Javaanse contractarbeiders met het rantsoen dat hun werd verstrekt tijdens de bootreis naar West-Indië en bij aankomst op de plantages (Ismaël 1950; Verhey en van Westerloo 1985).
Uit het rantsoen zijn bakkeljauw (gezouten kabeljauw) en zoutvlees nieuwe elementen voor de Javanen. Inmiddels is het gebruik van bakkeljauw volledig ingeburgerd, waarschijnlijk doordat de smaak verwant is aan de ikan asin, de zoute vis in Indonesië. Bakkeljauw wordt door de Javanen klaargemaakt tot een sambel goreng (gerecht gemaakt met veel peper) dat als toespijs bij de rijst wordt gegeten. Het wordt ook gegeten met gefrituurde telo (cassave). Telo met bakkeljauw is geliefd onder de Surinamers en staat op het menu van bijna alle Javaanse warungs (eetgelegenheden).
Iets minder voor de hand liggend is het gebruik van zoutvlees. De smaak wordt niet door iedere Javaan gewaardeerd. Bij sommigen spelen religieuze motieven een rol. Voor Javanen die wel van zoutvlees houden is het een niet meer weg te denken ingrediënt voor soepen, stoofschotels en groenten gerechten.

In de periode van de vrije immigratie kregen de contractarbeiders die kozen om in Suriname te blijven, grond toegewezen op de zogenaamde vestigingsplaatsen. Deze werden geopend op verlaten plantages in de nabijheid van plantages die nog in bedrijf waren. Zo konden de ex-contractarbeiders aan eigen landbouw doen en tegelijkertijd nog arbeid verrichtten op de nog draaiende plantages. De immigranten hadden nuttig gebruik gemaakt van Suriname’s ecosysteem. Uit de bossen werd van bomen houtskool geproduceerd; van bamboe en palmsoorten werden gebruiksvoorwerpen gemaakt (bezems, manden, matten, zeven enz.). De jonge spruiten werden gegeten als groente. In het wild groeiende planten werden gecultiveerd op percelen en zijn geliefde groentensoorten geworden. Gomawiri en bitawiri zijn daar voorbeelden van. De Javaanse bevolking was daar al zo aan gewend geraakt dat de groep die in 1954 naar Indonesië terugkeerde deze bladgroenten meenam om in Indonesië te planten. Tot nu toe worden ze in Tongar, West-Sumatra, geplant en gegeten (Lisa Djasmadi e.a. 2010 en www.javanenindiaspora.nl). De Javanen hebben ook het gebruik van planten die zij al aten in  Indonesië, maar in Suriname onder andere groepen onbekend was, bevorderd. De kangkung (een waterplant) is daar een voorbeeld van, evenals de jonge bladeren van de pompoen plant.

Studies hebben aangetoond dat de Aziatische immigranten een belangrijke impuls hebben gegeven aan de ontwikkeling van Suriname tot een rijstetende en rijstexporterende samenleving (Wong Lun Hing, 1975). Rijst was voor de komst van de Aziatische immigranten reeds bekend, maar slechts onder een beperkte groep. Het werd in kleine hoeveelheden geproduceerd. Tot aan 1919 moest rijst worden geïmporteerd. Daarna nam de overheid maatregelen om de productie te stimuleren die verder heeft geleid tot export.
De immigranten hebben daarnaast gezorgd voor een aanwas aan voedselgewassen zoals mais, groenten, fruit en peulvruchten. Van Lier (1977) schrijft dat het eenzijdige dieet van de vrije negerbevolking en de stadscreolen dat bestond uit bananen, knolgewassen, zoute vis, vis of vlees en pepers, werd omgezet in een gevarieerder gebruik van groenten en fruit. Al gauw werd rijst voor de creolen eveneens hoofdvoedsel. De Aziaten introduceerden bovendien het gebruik van kruiden dat bijdroeg aan een gevarieerde smaakontwikkeling. De introductie van nieuwe gewassen leidde ook tot de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Denk aan de fameuze pindasoep.

In de kustgebieden maakten de Javanen de visserij tot hun middel van bestaan. Gezouten vis (teri en iwak asin) en gedroogde garnalen (ebi) zijn door de bedrijvigheid van de Javanen overal in Suriname te verkrijgen. Het roken of barbakotten van vis is vermoedelijk pas in Suriname door de Javanen op grote schaal toegepast. De techniek is in Indonesië niet onbekend, maar komt in het dieet van de Javaan in Indonesië slechts voor in gebieden waar aan visserij wordt gedaan en waar de techniek bekend is. De iwak malem (gerookte vis) en de iwak garing (heel droog gerookte vis) worden in Javaanse huishoudens veel gegeten en kunnen met recht als typisch Javaans Surinaams worden geclassificeerd. Het gebruik van de Javaanse Surinamers om voornoemde visproducten met name gerookte vis samen met groenten te bereiden is een kookgewoonte die niet veel onder de Javanen in Indonesië voorkomt. Deze bereidingswijze hebben de Javanen vermoedelijk om praktische redenen toegepast in Suriname. Ze hebben het mogelijk overgenomen van de voormalige slaven. Armoede en de strikte discipline op de plantages maakte uitgebreid koken immers niet mogelijk.

De gunstige vestigingsvoorwaarden en de stimulering door de overheid van de klein landbouw hebben voor de Javaan in Suriname in vergelijking met de Javaan op het platteland van Java een welvarend bestaan mogelijk gemaakt. De Javaanse kleinlandbouwer in Suriname die in eerste instantie ‘parttimer’ was, was zowel verzekerd van een inkomen uit plantagearbeid als uit de verbouw van deels commerciële voedselgewassen (van Lier 1977; Morenc 1988). Bovendien was een gevarieerde bedrijfsvoering mogelijk door de ruime grondtoewijzing. Naast een rijstperceel of tuinareaal konden de landbouwers ook pluimvee en vee houden. Dit bracht automatisch een verandering van voedingsgewoonten met zich mee.   

Het landbouwbeleid na de jaren ’50 en het ontwikkelingsbeleid voor de overige economische sectoren hadden bedrijfsdifferentiatie ten gunste van de gemechaniseerde landbouw tot gevolg. Op de arbeidsmarkt kwamen meer en nieuwere banen. Dit leidde tot een uittocht van de landbouw naar Paramaribo of naar de economisch aantrekkelijke industriegebieden in de Marowijne (Moengo) Brokopondo en Para. Steeds meer landbouwers vonden werk als loonarbeider en hun perceel kreeg het karakter van een woonperceel met een tuin en rijstareaal waarop voornamelijk voor de eigen consumptie werd verbouwd. De politieke ontwikkelingen vóór en na de onafhankelijkheid van Suriname hebben de achteruitgang van de gevarieerde kleinlandbouw versterkt. Was in 1975 de kleinlandbouw nog goed voor 42% van de rijstproductie, in 1982 daalde het percentage tot 34% (Morenc,1988).
De gevolgen voor de eetgewoonten waren begin jaren ’80 duidelijk te merken. In Suriname waren diverse sojabonen moeilijk te krijgen en werd het eten van tahu en tempé (producten gemaakt van sojabonen) een luxe, evenals het bereiden van saoto met taugé als essentieel ingrediënt. Als het er was, was het heel duur, terwijl het in Nederland volop te verkrijgen was. Na de decembermoorden werd de schaarste in levensmiddelen en medicijnen nog nijpender en was het niet verwonderlijk dat vanuit Nederland massaal hulppakketten werden verzonden naar familie in Suriname.

De bijdrage aan de Surinaamse eetcultuur
Door de urbanisatie van de Javanen heeft de populariteit van de Javaanse keuken een versnelde ontwikkeling doorgemaakt. Dankzij hun ondernemerschap hebben Javanen een niet te onderschatten bijdrage geleverd aan de eetcultuur van Suriname. Zij begonnen met een bescheiden op de rug of aan de draagstok (pikul) gedragen mand (tenggok) met heerlijkheden, gevolgd door voortgeduwde mobiele karretjes. Veel later werden (semi) permanente eetkraampjes (warungs) en restaurants gevestigd.

De Waal Malefijt (1963) en van Wengen (1973) besteedden heel kort aandacht aan deze bestaansbron van de Javanen. In de Surinaamse samenleving werd er door de andere bevolkingsgroepen nogal neergekeken op deze broodwinning. Het werd minderwaardig geacht in vergelijking met een geschoolde kantoorbaan. De Javaan werd gestigmatiseerd als ‘dom’ en tot niet meer in staat dan het verkopen van schaafijs, pecel (groentengerecht met pikante pindasaus) en telo (gefrituurde cassave). Opmerkelijk is de verschuiving in de afgelopen twee decennia. De mobiele straathandel in schaafijs en dranken is door de bewoners van het binnenland die omstreeks de jaren ’70 begonnen te trekken naar de stad overgenomen, terwijl de Javanen zich meer zijn gaan toeleggen op de vestiging van permanente warungs. Ook de stadscreolen zijn schaafijs gaan verkopen met versierde karretjes die een attractie zijn voor buitenlandse toeristen en daarom in menig fotoboek of toeristische gids over Suriname te zien zijn.

De warungs zijn niet meer weg te denken uit het straatbeeld van Suriname. Ze zorgen voor lekker eten en voor recreatie. Ze bieden gerechten aan die het publiek lekker vindt. Wat verkocht wordt, maakt slechts een klein deel uit van de Javaanse keuken die een grote variatie kent. Voor het overige blijft de Javaanse keuken onbekend terrein voor niet-ingewijden. 

Voedsel en tradities
De eettraditie van de Javanen is onlosmakelijk verbonden met andere tradities. Het gaat dan vooral om tradities die belangrijke momenten in een mensenleven, vanaf de geboorte tot het overlijden, markeren. Deze tradities worden veelal in de besloten kring van familie, vrienden, buren en dorpsgenoten gehouden en hebben een ceremonieel en plechtig karakter. Eten vormt een belangrijk onderdeel van de rituele handelingen en er zijn gerechten die daarbij een bijzondere betekenis hebben.

Een belangrijk element van elk gedenkwaardig moment is de slametan. Deze kan het beste worden omschreven als een dankmaal om de zegen af te smeken voor een goede afloop van datgene waarvoor de dankmaal gegeven wordt. Het voedsel dat bereid wordt voor de dankmaal wordt in een ceremonie opgedragen en gezegend door een voorganger, waarna het onder de genodigden verdeeld wordt. Ieder genodigde krijgt een berkat, een pakket bestaande uit een stuk of een handvol van de gerechten. De ontvanger kan de berkat ter plekke nuttigen of mee naar huis nemen. Welke gerechten voor de slametan worden klaargemaakt is afhankelijk van het doel en van de wensen van de slametangever. Daarbij speelt de stroming waartoe de slametangever hoort een belangrijke rol. Om bij Suparlan’s (1976) terminologie te blijven, dient een onderscheid te worden gemaakt tussen de traditionalisten, de gematigde reformisten en de reformisten. Deze is ongeveer gelijk aan het onderscheid tussen belijders van de kejawan, moslims die aan slametan doen, en moslims die helemaal niet aan slametan doen. Van de slametangever hangt ook af of naast de slametan sajen wordt geplaatst. Sajen is een offer aan onzichtbare krachten die over het welzijn van het individu, het gezin, de familie en de gemeenschap waken. Het is ook een eerbetoon aan overleden voorouders. In dit geval worden favoriete gerechten en geliefde attributen van degene voor wie de slametan wordt gehouden bij de sajen geplaatst.

De praktijk verschilt door de stromingen nogal en economische factoren spelen ook een rol. Het houden van slametans kost geld. Mayer en Moll constateren in 1909 dat de slametans die zij waargenomen hebben op Java lang niet door alle inlanders worden nageleefd. Expliciet geven zij aan dat alleen de gegoede inlander in de gelegenheid is om slametans te houden bij elk belangrijk moment in de levenscyclus. Dat is in Suriname niet anders.

De bereiding van slametan gerechten is niet voorbehouden aan experts. De samenstelling van een sajen wel, daar komt een dukun bij aan te pas. De gerechten voor de slametan kunnen in principe door elke vrouw worden verzorgd, maar in de praktijk worden goed en lekker kokende vrouwen uit de familie of kennissenkring gevraagd om het voortouw te nemen, geassisteerd door anderen. Voor sommige gerechten is ervaring belangrijk vanwege de complexe bereidingswijze. Dat is bijvoorbeeld bij het klaarmaken van ingkung (een kipgerecht) het geval. Wel bestaat een taboe voor menstruerende vrouwen omdat men gelooft dat menstruerende vrouwen het gerecht zullen doen mislukken. Het meest aansprekende voorbeeld is de apem, een ronde koek gemaakt van gefermenteerde rijst. Deze kan niet ontbreken bij een slametan ter gelegenheid van een overlijden. De apem is gedoemd te mislukken als de fermentatie van de rijst niet is gelukt, wat zeker het geval zal zijn als een menstruerende vrouw de tape beras (gefermenteerde rijst) heeft gemaakt. Over het algemeen worden menstruerende vrouwen als onrein beschouwd en mogen daarom niet aan het koken deelnemen. 

Eettradities in Nederland
In Nederland hebben de Javaanse Surinamers hun eetgewoonten en tradities in stand gehouden. Dat kunnen ze door de aanwezigheid van toko’s en markten waar de ingrediënten voor de Javaanse keuken te koop zijn. Het aanbod is vanaf de jaren’70 enorm gegroeid mede dankzij het ondernemerschap van Surinamers in de kassencultuur van tropische gewassen. Hierdoor zijn veel groentensoorten in Nederland te verkrijgen. Ondernemers importeren ook verse kruiden uit Suriname en andere landen zoals Thailand en Indonesië. De Javaanse Surinamers zijn van mening dat in Nederland meer te krijgen is dan in Suriname en dat koken in Nederland veel gemakkelijker is, door het relatieve gemak bij het inkopen (geen geloop, alles is in één winkel of op de markt te vinden) en de vergaande verwerking van producten (geen gedoe om zelf rijstmeel te maken, dat is kant en klaar te krijgen). Bij velen is de schaarste van de jaren ’80 in Suriname in het geheugen gegrift en daar wordt nog vaak naar verwezen.

Bij de slametan was enige aanpassing nodig. Niet bananenblad wordt gebruikt om het eten te presenteren en om de berkat in te pakken, maar aluminiumfolie en plastic. Ook de melati (jasmijnbloem) die gebruikt wordt bij de sajen is niet altijd en overal te krijgen. Andere bloemsoorten die de jasmijn benaderen worden als alternatief gebruikt.

In Nederland wordt het verschil tussen traditionalisten en (gematigde) reformisten ook aangetroffen. Hier dient te worden vermeld dat mogelijk nieuwe inzichten, meer dan in Suriname, een rol spelen. In Nederland worden contacten gelegd met moslimorganisaties binnen andere migrantengroepen, en met de islamitische wereld daarbuiten die vanuit Nederland makkelijker te onderhouden zijn dan vanuit Suriname. Voorgangers zijn dun bezaaid en dienen ruim van tevoren te worden gereserveerd om een slametan te leiden. Binnen de Javaanse gemeenschap is bekend welke voorgangers in welke stad woonachtig zijn.

Door de geografische spreiding van familie en vrienden heeft de slametan in Nederland een ander karakter gekregen. Het is niet alleen een gelegenheid waarbij iets gevierd of herdacht wordt, maar fungeert ook als reünie voor familie en vrienden die elkaar een tijd niet hebben gezien. Ruimte is voor veel Javanen een probleem, met name voor hen die klein behuisd zijn. In Suriname werd dit probleem opgelost door het opzetten van een provisorische ruimte (tratak) aan of in de nabijheid van het huis. In Nederland doet men een beroep op beter behuisde familieleden of men huurt een zaal, wat ongetwijfeld extra kosten met zich mee brengt. Javaanse organisaties in Nederland die een eigen onderkomen hebben voorzien veelal in deze accommodatie behoefte.

Literatuur

Encyclopedie van Suriname 1977. Amsterdam/Brussel, Elsevier.

Geertz, C., 1976

The religion of Java. Chicago University Press. Phoenix Book.

Ismaël, J., 1950

De immigratie van Indonesiërs in Suriname. Leiden, Luctor et Emergo.

Koentjaraningrat, 1985

Javanese Culture. Sinpapore, Oxford University Press

Lier, R. van, 1977

Samenleving in een grensgebied; Een sociaal-historische studie van Suriname. Derde herziene uitgave. Amsterdam, Emmering.   

Lisa Djasmadi, Rosemarijn Hoefte en Hariette Mingoen, 2010

Migratie en cultureel erfgoed. Verhalen van Javanen in Suriname, Indonesië en Nederland.

Leiden, KITLV Uitgeverij.

Patmo-Mingoen, H.K., 1990

De Javaans-Surinaamse keuken en de volkscultuur. Oso, jaargang 9, nummer 2. Nijmegen, Stichting ter bevordering van de Surinamistiek.

Mayer, L.Th. en van Moll, J.F.A.C., 1909

De sedekahs en slametans in de desa. Semarang, Van Dorp & Co.

Moertjipto et al., 1985

Makanan, wujud, variasi dan fungsinya serta penyajiannya pada orang Jawa di Yogyakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Morenc, J., 1988

Surinaamse kleinlandbouw en landbouwbeleid: een structurele analyse. Proefschrift. Nijmegen.

Suparlan Parsudi, 1976

The Javanese in Surinam; Ethnicity in an ethnically plural society. PhD thesis. University of Illinois.

Verhey, E. en van Westerloo, G., 1984

De weg terug naar Java, bijlage Vrij Nederland 22-12-1984.

Veth, P.J., 1907

Java deel V. Geografisch, Etnologisch, Historisch. Haarlem, Erven Bohn.

Waal Malefijt, A. de, 1963

The Javanese of Surinam; Segment of a plural society. Assen, Van Gorcum.

Wengen, G.D. van, 1973

De Javanen in de Surinaamse samenleving. Leiden, z.n.

Wengen, G.D. van, 1975

The cultural inheritance of the Javanese in Surinam. Leiden, Brill.

Wong Lun Hing, E., 1975

De agrarische ontwikkeling in de 20ste eeuw i.h.b. betreffende het district Suriname.

Paramaribo, Bureau Landelijke Opbouw.  

www.javanenindiaspora.nl