Tegenstanders zijn bang dat erkenning een verstikkend effect zal hebben. Het zou vernieuwing niet stimuleren waardoor de keukens ‘verstoffen’ en oer traditioneel blijven. Onder de tegenstanders zijn er ook die van mening zijn dat culinaire tradities door de eeuwen heen zijn veranderd en dat het daarom erg lastig is om aan te geven wat authentiek is aan de tradities. Voorstanders vinden dat het wel meevalt omdat UNESCO immaterieel erfgoed definieert als ‘traditional and living at the same time’ (traditioneel en tegelijkertijd levend). Zij vinden dat de definitie ruimte geeft om te herscheppen en te vernieuwen. Bovendien vinden zij dat internationale erkenning helpt om op te komen voor de keukens die dreigen te verdwijnen als gevolg van mondialisering en nieuwe levensstijlen.
Ondertussen hebben enkele landen stevig gelobbyd om UNESCO ervan te overtuigen dat hun culinaire tradities wel degelijk in aanmerking komt om erkend te worden als immaterieel erfgoed. Dat het niet zonder slag of stoot moet zijn gegaan, blijkt uit het feit dat het enkele jaren heeft gekost voordat UNESCO tot een besluit kon komen. In 2010 zijn voor het eerst de culinaire tradities van Frankrijk, het Mediterrane gebied en Mexico toegelaten tot de Wereld Immaterieel Erfgoedlijst.
De gastronomische traditie van Frankrijk is beloond met een erkenning. Wat bijzonder aan de traditie wordt gevonden is het sociale aspect en het tot kunst verheffen van eten en drinken. Fransen organiseren doorgaans een feestmaal bij belangrijke gebeurtenissen. Dat kan zowel betrekking hebben op familie als op werk en andere netwerken. Doorgaans worden veel mensen uitgenodigd die aan een mooi gedekte tafel zitten om met elkaar van eten en drinken te genieten. Het feestmaal heeft een vaste structuur, bestaande uit verschillende gangen waarover goed is nagedacht. Het koken op zich is ook een sociale aangelegenheid. Familie en vrienden bereiden samen de maaltijd voor. Fransen maken graag gebruik van lokale producten en proeven en ruiken maken ook deel uit van het ritueel. Wat gegeten en gedronken wordt, meestal wijn, moet goed met elkaar combineren en bij elke gang wordt een andere wijn geschonken.
Het Mediterrane dieet omvat het voedingspatroon bestaande uit olijfolie, granen, vers en gedroogde groenten en fruit, weinig vis, zuivel, vlees en heel veel kruiden en specerijen, wijn en andere dranken afhankelijk van de gemeenschap. Het is een patroon dat al heel oud is en vrijwel intact is gebleven. Het wordt gevonden in de Mediterrane gebieden van Spanje (Soria), Griekenland (Coron), Italië (Cilento) en Marocco (Chefchaouen). Het Mediterrane dieet behelst niet alleen eten, maar ook het geheel aan kennis, praktijken en vaardigheden die betrekking hebben op de verbouw, oogst, verwerking, conservering, bereiding en consumptie van voedsel waarin veel respect wordt getoond voor de aarde (grond) en biodiversiteit. Daar horen ook bij de festiviteiten, verhalen, legendes, liederen, literatuur en de beeldende kunst over deze gebruiken.
Bijzonder aan de traditionele Michoacan keuken van Mexico zijn de collectieve tradities en de technieken die al heel oud zijn en die toegepast worden bij het planten, oogsten en koken en eten van mais, bonen en pepers, de meest essentiële producten van deze keuken. De landbouw technieken, zoals milpas (roterende verbouw van mais met andere gewassen) vereisen veel menskracht evenals de bereidingsprocessen van mais en bonen. Tomaten, avocado, cacao, citrus soorten en vanille completeren deze keuken. Voedsel heeft een belangrijke symbolische betekenis in Mexicaanse tradities die groepen mensen en hele gemeenschappen mobiliseren, zoals de dag om de doden te herdenken.
Andere landen zullen ongetwijfeld ook hun best doen om de eigen culinaire tradities op de lijst te krijgen. Zo is bekend geworden dat Zuid-Korea een binnenlandse actieplan is begonnen om de Koninklijke keuken van de Joseon dynastie en andere Koreaanse gerechten zoals de kimchi erkend te krijgen. De zesde UNESCO Immateriële Erfgoed vergadering in Bali, Indonesië op 22-29 november 2011, zal uitwijzen of het is gelukt.
Hariette Mingoen
Bron: www.unesco.org