Waarom Semur?
Semur komt van het woord ‘smoren’, een bereidingswijze die door de Nederlanders en later door de Indische Nederlanders wordt toegepast bij het koken van vlees. Het langzaam sudderen van vlees met uien en tomaat is mettertijd in Indonesië geïntegreerd geraakt en heeft lokale invloeden gekregen door gebruik van specerijen en kruiden zoals peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, ketumbar, jintan en kecap. Wat het bijzonder maakt is de acculturatie van verschillende culturen, dat te merken is aan de specerijen die afkomstig zijn uit India, het Midden-Oosten en China (kecap). De kranten melden dat Indonesië van China heeft geleerd om zoute kecap te gebruiken en dat de Indonesiërs in de loop der tijd de zoete kecap heeft ontwikkeld die een belangrijk ingrediënt is geworden voor semur. Over heel Indonesië zijn er varianten van semur-gerechten te vinden, welgeteld 12 soorten, waarin lokale accenten zijn gelegd zonder dat de basis ingrediënten verloren zijn gegaan:
- Semur Soun Khas Yogyakarta
- Semur Andilan Betawi
- Semur Daging Manado
- Semur Goreng Samarinda
- Semur Daging Pontianak
- Semur Bandeng Surabaya
- Semur Ternate
- Semur Santan Medan
- Semur Bali
- Semur Banten (Rabeg)
- Semur Bangka
- Semur Palembang (Malbi)
Elk semur gerecht is uniek en heeft een eigen verhaal. Deze verhalen moeten worden verzameld en verspreid om de Indonesiërs bewuster te maken en de wereld te informeren waarom Indonesië semur zou willen voordragen. Een Indonesische fabrikant van kecap Bango (één van de vele merken kecap), ondersteunt dit idee en heeft experts ingezet om semur in 3 Indonesische regio’s te beschrijven naar historische achtergrond, presentatie, rituelen en elk ander relevant aspect. Het zijn de semur van Palembang, bekend onder de naam Malbi, de semur van Samarinda, Oost-Kalimantan en de semur Betawi, bekend als Semur Kerbau Andilan. In augustus 2011 werden de verhalen gepresenteerd tijdens een bijeenkomst georganiseerd door Bango.
In Semur Malbi zijn de Arabische, Indiase en Chinese invloeden het duidelijkst te merken omdat de meerderheid van de bevolking van Palembang afstamt van deze drie groepen. Malbi wordt gemaakt van rundvlees en daarom in vroegere tijden voornamelijk te vinden op de tafels van gegoede burgers. Tegenwoordig maakt iedereen Malbi met rijke sausen waarin cinnamon, zoete kecap en tamarinde is verwerkt. Het laatste ingrediënt geeft Malbi een distinctieve zurige smaak. Malbi wordt vooral klaargemaakt bij huwelijksfeesten en bij Idul Fitr.
De semur van Samarinda wordt van kip gemaakt. De saus is rood, waardoor het gerecht ook wel Ayam masak Habang wordt genoemd. In Samarinda wordt ook semur van eieren en soun (rijstvermicelli) klaargemaakt. De semur wordt gegeten met gele rijst. De distinctieve smaak van de semur van Samarinda komt van de nootmuskaat die heel rijkelijk wordt gebruikt.
Bijzonder aan de semur Betawi of Semur Kerbau Andilan is dat de kerbau (buffel) waarvan de semur wordt gekookt, door gezinnen gezamenlijk wordt gekocht, geslacht en gekookt. Dat gebeurt doorgaans bij Idul Fitr. In de avond, na de gebeden worden pakketjes met eten afgeleverd bij andere gezinnen, zo ook door het oudste kind bij de eigen ouders. Het pakket bestaat uit semur, ketupat (vergelijkbaar met lontong, doch ketupat is in blad gewikkeld), tape uli (een dessert van gefermenteerde kleefrijst), lokale koekjes (kembar goyang en akar kalapa).
Bango en experts die dit initiatief steunen, willen mensen bewust maken dat eten meer is dan alleen smaak zodat ze trots kunnen zijn op hun eigen gerechten. Alle gerechten hebben een geschiedenis, en de culturele context, de rituelen, de kookgewoonten en de presentatie zijn evenzeer belangrijk.
Hariette Mingoen
Bron:
- Mengenal 12 resep semur Nusantara. Langsungenak.com, 2 november 2011
- Dukung Semur sebagai warisan kuliner Indonesia. Kompas.com, 27 oktober 2011
- Semur, Karya Kuliner Indonesia Asli. Republika.co.id, 27 oktober 2011
- Breaking the fast with Bango to discover the richness of Semur. Unilever.co.id, 12 september 2011